食用香料的调味作用

（1）明确使用食用香料的目的   使用食用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味，突出食品的特征、特性。

（2）食用香料的用量要恰当     因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感，所以人类对食用香料的感觉较敏感。食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

（3）食品的香气要和味感协调一致    有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是味的增效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响，注意香和味的和谐，不过分突出某一种味，食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。

（4）注意食用香料可能给食品色泽的影响   食品有特征风味，也有特征色泽，如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色，而青苹果则是浅黄绿色，草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分，不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏，不要因视觉错误引起质的错觉，导致使用效果降低，甚至反感。

（5）食用香料的香气不能太新异     人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕，要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调，在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换，要能为人们接受和喜爱。

（6）对于不同的食用条件要有不同的处理    根据是否需要热处理，烹调分为佐餐和烹制两类，如果要求在佐餐和烹制时达到相同的香气感受，食用香料的使用方法是不同的。两者都需要良好的挥发性成分的保护技术。前者要求将热处理后风味物质保存好，而后者要求保证食用香料在烹制时少受热。

（7）加工、储藏过程中食用香料有变化    食用香料在加工、贮藏过程中受温度变化、照射、氧化剂的影响，会发生分解、氧化，引起食品风味的劣化。需要利用食用香料的稳态化技术避免分解氧化变质。

（8）选用食用香料要符合民族、宗教的特殊要求    不同民族，特别是不同宗教对饮食都有一些特殊的要求和禁忌，香辛料的使用也不例外，需要特别重视。