一到夏天,冷饮成为人们的挚爱。这类食品包括冰淇淋、雪糕雪泥、冰棍等产品。在所用香精方面倾向于强调各种香精能互相取长补短、香气融合为一，加工成为一个完整的商品；对于每种香精具有鲜明个性的要求居于次要地位。在这类食品中香精所起的作用越来越重要，可以说对公司的生存有决定意义；食品香精香精的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致。如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精与果汁、果肉之间香气和谐很重要。对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香精不仅与冰淇淋基质要和谐，就是与搭配冰淇淋一道食用的点心饼干等也需保持和谐。

食品香精低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好；低温对于香精有利的方面是可以利用对温度和光比较敏感的天然香料，只有这些香料最有可能调配出种类丰富的香气；香精在冰淇淋基质中能均匀分散，但有例外的情况。香草型香精是冷食中广泛采用的一种类型，低档次的香草香精是用香兰意、乙基麦芽酚等合成香料调配而成；高档次的香草香精是以香子兰豆浸提液和油树脂为主体，再用香兰素、乙基麦芽酚等合成香料强化、变调后成为一种完整的香精。还可用牛奶类、鸡蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料调合后形成多种香气类型。如果是高档香草香精，则要求香精生产厂家提供香子兰豆的产地和提取方法，因为香子兰豆浸提液和油树脂的香气和味道，因产地和提取方法的不同而异。

食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体；食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350种，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精。