国家发改委2004年颁布的轻工行业标准QB／T2640—2004对咸味香精进行了明确定义：咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香。作为食品香精的重要组成部分之一，咸味香精依据配制方法可分为热反应型与调配型香精：依剂型结构可分为粉末香精、膏状香精以及液体香精，其中液体香精根据其溶解性，又可以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精(其中日常使用较广的是油溶性香精)；依香型可分为家禽香(如鸭、鹅)与牲畜香(如牛、马、狗)类香精等。

咸味香精已经成为食品生产中必不可少的组成部分。随着食品工业的发展，原有咸味香精的种类和质量已经不能满足人们的需要，新型成味香精的研发对于添加剂行业的发展展意义重大。如何知道香精在某加香介质中是否稳定呢？对香精可将它在超过室温的温度保温一定的时期后，评辨其香型或香气的变化。对加香成品在相宜的加温温度下，除评辨其香型或香气外，还观察其色泽或其它方面的变化。将香精或加香成品在低温中放置一定时间后，观察其粘度、澄明度的变化。对液态加香成品，观察有无发生不澄明、浑浊、沉淀、分层等现象；香精的稳定性也会影响到最终在产品中呈现的香感效果，所以采购到优质、香感稳定的香精香型非常重要。

咸味香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。