冰淇淋这类食品属于嗜好食品范畴，所以香气十分重要。所用的香精香料必须具备以下几个条件。

       1. 香精香料的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致

       如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料与果汁、果肉之间香气和谐很重要；对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香精香料不仅与冰淇淋基质要和谐，就是搭配冰淇淋一道食用的点心、饼干等也需保持和谐。

       2. 低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好

      低温对于香精香料有利的方面是可以利用对温度和光比较敏感的天然香料，只有这些香料最有可能调配出种类丰富的香气。

       3. 香精香料在冰淇淋基质中能均匀分散，但有例外的情况。

       香精香料大多在冰淇淋基质杀菌后至冷冻前，分几次加入，一般着香率在 0.1％左右；调味汁和果仁等在填充时加入，其加入量视具体品种而定，并且调味汁和果仁等在加入前要杀菌和冷却。所使用香精的主要形态有：

      （1）水质香精（水溶性香精）

        这种形态香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不仅在冰淇淋基质中能够混合均匀、操作简便，而且具有低温时香气易于散发这一优点。

      （2）乳化香精  

        香气比水质香精柔和，并可以产生很强的浓厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多种类型香精。

      （3）粉末香精  

        要求使用胶囊型粉末香精，香气特征和用法与乳化香精类似。

      （4）调味汁类  

       与上述几种香精以芳香成分为主，使用时着香率只有0.1％相比，调味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，调制成香和味具备的 sauce 状，使用时加入量可高达 5～20 ％。从质地来看，有蛋黄酱状、果酱状、果冻状等各种形态。各自具有独特的色、香、味，并且可以无需加工而直接食用。使用方法也很别致，有的搀入冰淇淋中形成大理石般花纹或其他的图案，有的做成棒状插在冰淇淋中心，有的浇在冰淇淋表面，也有把调味汁混入冰淇淋基质中使用的。